bavarois pomme caramel....bis
Encore un, mais c'est bon alors pourquoi s'en priver, hein?!!!
Vous voulez la recette ? ( je l'avais déjà posté sur le forum de supertoinette), mais je la remet ici:
commencer par faire le cremeux caramel qui sera mis au congelateur, puis faire la ganache pomme caramel, puis le biscuit et terminer par la mousse pomme ( peux se realiser sur 2 jours)
Pour le biscuit de base:
blanchir 23 gr de jaunes d'oeuf + 20 gr de blancs + 26 gr de sucre.
Verser sur 100 gr de chocolat blanc fondu.
Incorporer 75 gr de poudre d'amande, 1 pincée de sel, 20 g de beurre fondu, et finir avec un melange de 30 gr farine + 2,5 gr de levure.
Ajouter en 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs battus en neige.
Ajouter 130 gr de pommes cuites a l'etouffée avec 10 g de sucre vanillé
Verser sur 2 cm dans un moule beurré,cuire 15 mn a 150°c
Ganache caramel pomme:
Chauffer 200g de creme liquide ( 35%) avec 200 gr de compote de pomme.
Faire un caramel a sec avec 100g de sucre. Decuire avec le melange creme pommes ( en plusieurs fois).
Tiedir, et ajouter 200gr de chocolat au lait.
Laisser refroidir a 30 °c.
Incorporer 50 g de beurre pommade et mixer.
reserver au frais.
Cremeux au caramel:
250 g sucre, 35 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 20gr de maizena et 1 feuille de gelatine.
Bouillir le lait. Cuire a sec le sucre jusqu'a obtenir un caramel brun. Verser le lait bouillant en 3 fois sur le caramel.
Porter a ebullition et retirer du feu aussitot.
Melanger les jaunes + la maizena.
Verser le lait caramel. Reporter sur le feu jusqu'a ebullition pendant 30 secondes en remuant.
ajouter la gelatine.
mettre dans un moule filmé et recouvrir de film alimentaire. Mettre au congelateur.
Bavaroise a la pomme :
200gr compote pommes ( faite maison si possible, elle sera meilleure et moins liquide))
120 gr de cassonade ou sucre
250 gr de creme entiere
2c a soupe de calvados
2,5 feuille de gelatine
Chauffer la compote avec le sucre.
ajouter le calvados ( j'ai flambé en chauffant le calvados dans une toute petite casserole puis allumé et verser sur la compote) , puis ajouter la gelatine ramollie et essorée.
Tiedir
Ajouter la creme battue en chantilly.
Montage :
Placer le biscuit sur un plat, recouvrir de ganache pomme caramel,placer un cercle autour du biscuit.
verser un peu de mousse a la pomme, inserer le cremeux caramel ( sorti du congelateur juste avant), et recouvrir du restant de mousse.
Mettre au frais plusieurs heures
Faire un nappage caramel a sec avec 40 g de sucre + 1 c à café de glucose. Decuire avec 65 g d'eau. Ajouter 1 feuille de gelatine.
tiedir et badigeonner le gateau.
remettre au frais qq heures,décercler et decorer.